İstanbul Ticaret Borsasının, Güvenilir Ürün Platformunun desteğiyle düzenlediği “Borsa Meydanı’nda Sektörler Konuşuyor” toplantılarında bu ay “Horeca Sektöründe Gıda İsrafı” konuşuldu. Toplantıda konuşan İstanbul Ticaret Borsası Meclis Başkanı Ahmet Bülent Kasap, hotel, restoran ve kafelerde büyük miktarlarda gıda israfı gerçekleştiğine dikkat çekerek, “Özellikle serpme kahvaltı ve her şey dahil tatildeki israf inanılmaz boyutlarda. Her şey dahil sistemde tabağın üçte ikisinin dolu döndüğünü ve çöpe gittiğini gösteren araştırmalar var” dedi. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Genel Sekreteri Ebru Koralı da dünya çapındaki gıda kaybının yeniden hesaplandığını ifade ederek, “WWF ve Tesco’nun yeni raporunda her yıl dünya çapında üretilen gıdanın yaklaşık yüzde 40’ının yenmediğini gösteriyor. Bu rakam şimdiye kadar tahmin edilen yüzde 33’lük rakamdan çok daha yüksek” dedi.
Horeca sektöründe gıda israfının konuşulduğu etkinliğe, İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürlüğü Müdür Yardımcısı Nazif Koca, Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) Başkanı Hüseyin Bozdağ, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Genel Sekreteri ve İstanbul Ticaret Odası Restoranlar Komitesi Başkanı Ebru Koralı, Karabük Üniversitesi, Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Öğretim Görevlisi Tolgahan Tabak, İstanbul Ticaret Borsası Meclis Üyeleri Şerafettin Taştan ve Süleyman Tarakçı konuşmacı olarak katıldı. Açılış konuşmasını İstanbul Ticaret Borsası Meclis Başkanı Ahmet Bülent Kasap’ın gerçekleştirdiği toplantının moderatörlüğünü ise Güvenilir Ürün Platformu Başkanı Gazeteci Celal Toprak yaptı.
“Gıda israfı en çok evlerde, restoran ve otellerde”
İSTİB Meclis Başkanı Ahmet Bülent Kasap açılış konuşmasında, üretilen gıdanın üçte birinin, taze meyve ve sebzenin ise yarısının fire veya israfa konu olduğunu belirterek, “Burada gıda kaybı ile gıda israfı arasında bir ayrım yapmak istiyorum. Gıda kayıp ve firesi, genellikle tarladan sofraya kadar olan süreçte ve sıklıkla teknolojik yetersizlikler dolayısıyla gerçekleşiyor. Gıda israfı ise ağırlıklı olarak, evlerde, restoran ve otellerde yapılıyor. Örneğin misafirlerin her şey dahil konsepte daha fazla çeşit denemek istemesiyle, tabakların büyük kısmı dolu ancak yenmemiş şekilde geri dönüyor. Yiyeceklerin yaklaşık üçte ikisinin tabaktan döndüğünü gösteren araştırmalar var” dedi.
“Horeca sektöründe israf ciddi boyutlarda”
İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürlüğü Müdür Yardımcısı Nazif Koca Tarım ve Orman Bakanlığının gıda israfını engellemeye yönelik projeleri ve çalışmaları hakkında bilgi vererek, gıda israfının ekonomik boyutlarına dikkat çekti. Koca, “Dünyada üretilen gıdanın 1,3 milyar tonu israf ediliyor. Türkiye’de ise bu rakam 18,1 milyon ton civarında. Bu, oldukça ciddi boyutlarda bir israf anlamına geliyor. Yaklaşık 4,9 milyon ton somun ekmek ile üretilen sebze ve meyvenin yüzde 50’si çöpe gidiyor. Horeca sektöründe oluşan israf da ülke genelindeki toplam israfın önemli bir kısmını oluşturuyor. Eğer gıda israfını yüzde 2 azaltırsak 10 milyar lira tasarruf edebiliriz. Bu oran yüzde 5’e çıktığında tasarruf miktarı 25 milyar liraya ulaşır. Bu da yaklaşık 900 bin ailenin asgari geçim ücretine denk geliyor” dedi.
“Geri dönüşüm projeleri yürütüyoruz”
YESİDEF (Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu) Başkanı Hüseyin Bozdağ, yemek sanayicilerinin horeca sektöründeki payının yüzde 35’ini oluşturduğunu belirterek, gıda israfını önlemeye yönelik çalışmalara dikkat çekti. Türkiye’nin en büyük metropolü olarak İstanbul’un her gün binlerce ton atık ürettiğine değinen Bozdağ, “İSTAÇ verilerine göre İstanbul’da 18 bin ton evsel atık çıkıyor. Kişi başı günlük ortalama 1,2 kg atık söz konusu. Horeca sektöründe 1 tonun üzerinde oluşan atıklar için geri dönüşüm odaklı projeler yürütülüyor. YESİDEF olarak da konteyner sistemleriyle yemek atıklarının gübreye, ardından elektriğe dönüştürülmesine yönelik bir sistem denedik. Ayrıca çiğ atıkların ekonomiye kazandırılması için yeni bir sistem üzerinde çalışıyoruz” dedi.
“Çöp ayrıştırma süreçlerini geliştirmeliyiz”
Gıda israfının boyutuyla ilgili son yapılan araştırmaların tahmin edilenden fazla kayıp yaşandığını gösterdiğine dikkat çeken TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) Genel Sekreteri ve İTO Restoranlar Komitesi Başkanı Ebru Koralı, “WWF ve Tesco’nun yeni raporunda her yıl dünya çapında yaklaşık 2,5 milyar ton gıdanın kaybedildiğini ortaya kondu. Bu yeni tahminler, üretilen tüm gıdanın yaklaşık yüzde 40’ının yenmediğini gösteriyor. Bu şimdiye kadar tahmin edilen yüzde 33’lük orandan çok daha yüksek” dedi. Sektörde israfın azaltılmasının bile olağanüstü sonuçları olacağına dikkat çeken Koralı, “250 kişilik bir restoranda sadece garnitür otomatik olarak servis edilmez de müşterinin talebine göre yapılırsa yıllık 4 ton gıda atığı engellenebiliyor” dedi.
“Yanlış uygulamalar ve teknikler israfı artırıyor”
Otel ve restoranlardaki özellikle et üretim ve hazırlık alanında yapılan yanlış uygulamalara dikkat çeken Karabük Üniversitesi, Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Öğr. Gör. Tolgahan Tabak; “İsrafın temel nedenlerinden biri de mutfakta gereğinden fazla ürün kullanımı ve beğenilmeyen yemeklerin atılmasıdır. Üniversite bünyesindeki mutfak uygulama süreçlerinde et ürünlerinin hazırlanışı ve doğru tüketimi üzerine çalışmalar gerçekleştiriyoruz. İyi bir menü planlamasıyla israfın önüne geçmek mümkün. Bu alanda yürütülen araştırmalar, mutfak süreçlerinde daha verimli ve bilinçli uygulamalar geliştirilmesine katkı sağlayacaktır” dedi.
“İsrafın engellenmesinin yolu nihai tüketiciden geçiyor”
İstanbul Ticaret Borsası Meclis Üyesi Şerafettin Taştan, gıda israfının engellenmesinin yolunun nihai tüketiciden geçtiğini ifade ederek, “Gıda israfının yüzde 60’ı ev halkı tarafından gerçekleştiriliyor. Bu nedenle israfın önlenmesinde nihai tüketicinin bilinçlendirilmesi kritik öneme sahip. Özel sektör, hem ekonomik hem de verimlilik açısından israfı önlemek için elinden geleni yapıyor. Ancak fazla yemeğin sağlıklı bir beslenme anlayışı olmadığını, nihai tüketiciye benimsetmezsek sadece iş dünyasının çabalarıyla gıda israfını önlemenin mümkün olamayacağını düşünmüyorum” dedi.
“Topyekûn mücadele şart”
İstanbul Ticaret Borsası Meclis Üyesi Süleyman Tarakçı da gıda israfıyla mücadele için topyekûn hareket edilmesi gerektiğini belirterek “Gıda israfının ekonomik boyutlarının yanında sosyolojik ve psikolojik boyutları da var. Gıda israfının engellenmesinde algı yönetimi çok önemli. Bu sebeple sadece Tarım ve Orman Bakanlığı nezdinde çalışmalar yürütmek yerine, Milli Eğitim Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile topyekûn mücadele edilmesi gerekiyor. Konunun konsorsiyum ile kamu spotlarıyla desteklenerek farkındalık oluşturulması gerekiyor” dedi.
