İstanbul Ticaret Borsası’nın, Güvenilir Ürün Platformu işbirliğiyle düzenlediği Borsa Meydanında Sektörler Konuşuyor toplantısında “Ekmek ve Hijyen” konusu ele alındı. Toplantı da konuşan Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, ekmekte gıda güvenliğinin yalnızca pişirme aşamasıyla sınırlı olmadığını, unun temininden ekmeğin sofrada kesilmesine kadar devam eden bütüncül bir süreç olduğuna dikkat çekerek, “Gıda güvenliği undan başlar, ekmeğin sofrada kesilmesine kadar gider” dedi.
Online olarak gerçekleştirilen toplantının açılış konuşmasını İstanbul Ticaret Borsası Meclis Başkanı Ahmet Bülent Kasap yaptı. Moderatörlüğünü Celal Toprak’ın yaptığı toplantıya, İstanbul İl Tarım ve Orman Müdür Yardımcısı Murat Levent, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, İstanbul Ticaret Borsası Meclis Üyesi Abdullah Çerman ve İstanbul Ticaret Borsası Unlu Mamuller Komitesi Başkanı Serkan Sokur konuşmacı olarak katıldı.
“EKMEKTE BİR HİJYEN ZİNCİRİ VARDIR”
İstanbul Ticaret Borsası Meclis Başkanı Ahmet Bülent Kasap, toplantının açılış konuşmasında ekmekte hijyenin uzun bir süreçten oluştuğunu belirterek, “Ekmek hijyeni, fırında başlayan ve orada biten bir konu değildir. Fırınlardaki imalat sürecine tüketici olarak çoğu zaman tanık olmasak da marketlerde, satış noktalarında veya açıkta satılan ürünlerde ekmeklerin açıkta bekletilmesine, kasaların yere bırakılmasına, ekmeklere çıplak elle dokunulup geri bırakılmasına zaman zaman hepimiz şahit olabiliyoruz. Bir ekmeğin üretim süreci mükemmel olsa da satış noktasındaki hijyenle tamamlanmazsa hijyen zinciri kırılır. Bu nedenle meseleye yalnızca ‘fırında üretim’ açısından değil, üretimden tüketime kadar uzanan bütün süreç açısından bakmamız gerekiyor. Unun kalitesinden üretim ortamına, çalışan personelin hijyeninden kullanılan ekipmana, taşıma kasalarından satış noktasındaki dolaplara kadar her aşama, gıda güvenliğinin bir parçasıdır” dedi.
“HER DENETİM, AYNI ZAMANDA BİR EĞİTİMDİR”
İstanbul İl Tarım ve Orman Müdür Yardımcısı Murat Levent, denetimlerin yalnızca kontrol amacı taşımadığını, aynı zamanda işletmelere yol gösteren bir rehberlik süreci olduğunu vurgulayarak, “Biz her denetimi aynı zamanda bir eğitim olarak görüyoruz. Çünkü denetimlerde sadece eksik tespit etmiyoruz; işletmelerimize mevzuatı, hijyen kurallarını ve doğru uygulamaları da anlatıyoruz. Amacımız, işletmelerin yükümlülüklerini daha iyi bilmesini sağlamak, farkındalığı artırmak ve güvenilir gıda arzını güçlendirmektir” dedi.
“HİJYEN TAM VE EKSİKSİZ OLMALI”
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, ekmekte gıda güvenliğinin yalnızca pişirme aşamasıyla sınırlı olmadığını, unun temininden ekmeğin sofrada kesilmesine kadar devam eden bütüncül bir süreç olduğunu vurgulayarak “Gıda güvenliği undan başlar, ekmeğin sofrada kesilmesine kadar gider. Bu süreçte kullanılan hammaddenin, başta un olmak üzere tüm malzemelerin doğru şekilde muhafaza edilmesi gerekir. Üretim alanı hijyeni, personel hijyeni ve kullanılan ekipmanların temizliği de en az ürünün kalitesi kadar önemlidir. Personelin el yıkama hijyeni konusunda bilgilendirilmesi, temiz iş kıyafetleri kullanması ve üretim alanlarında hijyen kurallarına uygun hareket etmesi gerekiyor. Yani hijyen tam ve eksiksiz olmalı” dedi.
“YENİ NESİL FIRINCILIKTA HİJYEN İÇİN DAHA FAZLA ÖZEN GEREKİYOR”
İstanbul Ticaret Borsası Meclis Üyesi Abdullah Çerman, son yıllarda ekmek fırınlarında ciddi bir dönüşüm yaşandığını belirterek, “Artık fırınlarda sadece ekmek değil; pasta, çörek, börek, tatlı ve sütlü ürünler gibi çok çeşitli gıdalar üretiliyor. Hatta bazı işletmelerde kafeterya hizmeti de veriliyor. Biz bu dönüşümü ‘yeni nesil fırıncılık’ olarak tanımlıyoruz. Ürün ve hammadde çeşitliliğinin artmasıyla birlikte, ekmeğin diğer ürünlerle sergilenmesi, bozulma ve çapraz bulaş riskini de yükseliyor. Hijyen konusu, geleneksel fırınlara kıyasla çok daha hassas hale geldiği için personelimizin gıda güvenliği ve hijyen standartları konusunda kapsamlı eğitim almasını önemsiyoruz” dedi.
“AMBALAJ EKMEĞİ KORUYAN EN ÖNEMLİ KALKANDIR”
İstanbul Ticaret Borsası Unlu Mamuller Komitesi Başkanı Serkan Sokur, hijyen standartlarında üretilen ekmeklerin satış noktalarında aynı hijyen koşullarıyla korunamadığına dikkat çekerek, “Ambalaj ekmeği koruyan en önemli kalkandır. Ekmek üretim yerinden çıktıktan sonra mutlaka ambalajla korunmalıdır. Satış noktalarında ambalajsız şekilde sunulan ekmekler; toz, kir gibi etkenlere maruz kalabilmektedir. Ayrıca ekmeğin elle kontrol edilip tekrar bırakılması bulaş riskini artırmaktadır. Bu nedenle ambalajsız satış tamamen kaldırılamasa bile kademeli olarak azaltılmalı, satış sürecinde ekmeğin tüketiciye hijyenik şartlarda ulaşması sağlanmalıdır” şeklinde konuştu.