(Esra Hasnalçacı yazıyor...)
Bazı mekânlara yalnızca yemek yemek için girersiniz; bazı mekânlardan ise karnınızdan çok daha fazlasını doyurmuş olarak çıkarsınız. Çünkü orada yalnızca bir yemek yememiş, bir kültüre dokunmuş, bir hikâyeyi dinlemiş, bir emeği hissetmiş ve insan sıcaklığını yaşamışsınızdır. Benim Kayseri’de Kafkas Mutfak için hissettiğim duygu tam olarak budur. Kayseri denildiğinde elbette akla mantı, pastırma, sucuk, yağlama ve daha nice güçlü yöresel lezzet gelir. Fakat bir şehrin gastronomik zenginliği yalnızca kendi mutfağında bulunan yemeklerin sayısıyla ölçülmez. Asıl zenginlik, farklı kültürlerin kendi yemek hafızalarını o şehrin sofrasına taşıyabilmesi, birbirinden farklı tatların aynı şehirde yan yana yaşayabilmesi ve bu kültürlerin gelecek kuşaklara aktarılabilmesidir. Kafkas Mutfak’ı benim gözümde değerli kılan taraf da tam burada başlıyor. Çünkü burada masaya yalnızca yemek gelmiyor; kültür geliyor, tarih geliyor, emek geliyor, aile sıcaklığı geliyor ve bütün bunların üzerine insanı merkeze alan bir misafirperverlik ekleniyor. Kafkas Mutfak’ın kendi anlatımına göre 2018 yılından bu yana Çerkes mutfağının otantik tatlarını Kayseri’de yaşatma amacıyla yoluna devam eden işletmenin kurucusu Şef Raşit Öztürk ve ortağı Cem Ceylan nın Kayseri’ nin gastronomisine verdikleri değer çok önemli ve büyüktür.
İşletmenin anlatımında Cem Ceylan ve Raşit Öztürk’ün mutfak yolculuğu, geleneksel Çerkes mutfağını yaşatma ve gelecek nesillere aktarma amacıyla birlikte ele alınıyor. 2023 yılında Talas’taki yeni şubenin açılmasıyla bu hikâyenin daha geniş bir çevreye ulaşması hedeflenmiş.
Ben burada yalnızca ticari bir restoran hikâyesi görmüyorum. Ben burada bir mutfak kültürünün yaşatılması için ortaya konulan emeği, cesareti ve kararlılığı görüyorum. Çünkü bir yemeği yapmak başka bir şeydir, o yemeğin taşıdığı kültürel anlamı koruyarak insanlara anlatmak başka bir şeydir. Hele bunu Kayseri gibi kendi gastronomik kimliği son derece güçlü olan bir şehirde yapmak, başlı başına değerli bir girişimdir. Kafkas Mutfak’ın menüsüne baktığımızda bu kültürel zenginliği açık biçimde görmek mümkün. Fıccın, Psihalive, Gurize, Gabin, Velibah, Gılniş gibi Çerkes ve Kafkas mutfağıyla özdeşleşen yemeklerin yanında Çerkes peyniri, yöresel ürünler, et ve tavuk yemekleri, kahvaltılıklar ve tatlılar da sofraya taşınıyor. Güncel menüde Fıccın “etli Çerkes böreği” olarak sunulurken, Psihalive patatesli Çerkes mantısı, Gurize ise etli Çerkes mantısı olarak yer alıyor; Gılniş de yoğun sarımsak sosuyla servis edilen yöresel seçeneklerden biri olarak öne çıkıyor.
Ancak benim için burada önemli olan yalnızca yemeklerin isimlerinin farklı olması değil, her birinin kendi karakterine sahip olmasıdır. Fıccın örneğin, ince hamurun içerisinde et, soğan ve sarımsağın oluşturduğu güçlü aromayla klasik börek algısının dışına çıkan bir lezzet. Psihalive ve Gurize ise Kayseri’nin güçlü mantı kültürünün karşısına başka bir coğrafyanın hamur ve iç harç anlayışını getiriyor. Patatesli ya da etli iç harç, tereyağı, yoğurt ve baharatlarla birleştiğinde ortaya Kayseri damak tadına yabancı olmayan ama aynı zamanda farklı bir deneyim sunan bir lezzet çıkıyor. Kafkas mutfağına ilişkin işletmenin kendi kültür anlatımında da Fıccın’ın et ve hamur birlikteliği, Çerkes mantısının farklı yörelerde değişen isimleri ve Velibah’ın patatesli hamurunun sac üzerinde pişirilerek tereyağıyla servis edilmesi gibi ayrıntılar aktarılıyor.
İşte gastronominin benim için en güzel tarafı burada ortaya çıkıyor. Bir yemeği yalnızca “güzel” ya da “lezzetli” diye değerlendirmek yerine, onun nereden geldiğini, nasıl hazırlandığını, hangi kültürü temsil ettiğini ve bugünlere nasıl ulaştığını düşündüğümüzde yemek bambaşka bir anlam kazanıyor. Çünkü bazı tarifler yalnızca tarif değildir; aileden aileye aktarılan bir hafızadır. Bazı yemekler yalnızca karın doyurmaz; geçmiş ile bugün arasında köprü kurar. Kafkas Mutfak’ın Kayseri’de yaptığı işin toplumsal açıdan önemini de ben biraz burada görüyorum. Kayseri’nin kendi mutfağı zaten son derece zengin. Fakat Kayseri mutfağını zenginleştiren unsurlardan birinin de bu topraklarda yaşayan farklı toplulukların kendi yemek kültürlerini şehre taşıması olduğunu Kayseri Büyükşehir Belediyesi’nin “Geçmişten Geleceğe Kayseri Mutfağı” çalışması da ortaya koyuyor. Çalışmada Çerkeslerin Kayseri mutfağına Çerkes mantısı, etli mantı, gubate, velibah ve başka yöresel yemekleri kazandırdığı belirtiliyor.
Dolayısıyla Kafkas Mutfak’a yalnızca bir restoran gözüyle bakmak bana göre eksik kalır. Burada aynı zamanda Kayseri’nin çok kültürlü gastronomik hafızasının bugünkü hayat içerisinde görünür hale gelmesine katkı sağlayan bir yapı görüyorum. Bir Kayserili daha önce hiç tatmadığı bir Çerkes yemeğiyle tanışıyor. Genç bir insan ailesinden duyduğu bir yemeğin restoranda karşılığını görüyor. Farklı şehirlerden gelen insanlar Kayseri’de yalnızca Kayseri mutfağını değil, bu topraklarda yaşayan Kafkas kültürünün lezzetlerini de keşfediyor. Böylece yemek, kültürler arasında sessiz ama çok güçlü bir iletişim aracına dönüşüyor. Ben gastronominin toplumsal faydasını tam da burada görüyorum. Çünkü gastronomi yalnızca mutfak değildir; gastronomi aynı zamanda kültürdür, ekonomidir, turizmdir, istihdamdır, kadın emeğidir, aile emeğidir, usta-çırak ilişkisidir ve bir toplumun kendisini anlatma biçimlerinden biridir. Bir kültürün yemeğini yaşatmak, aslında o kültürün hafızasına da sahip çıkmaktır. Şef Cem Ceylan’ın mutfak yolculuğuna baktığımızda da bu işin yalnızca bir heves olmadığını görmek mümkün. Kafkas Mutfak’ın kendi anlatımında Ceylan’ın farklı şehirlerde ve farklı işletmelerde edindiği deneyimlerin ardından 2018 yılında kendi kuruluşunu hayata geçirdiği ve Çerkes mutfağına olan ilgisini bu yapının merkezine aldığı anlatılıyor. Raşit Öztürk ile birlikte ortaya konulan bu yolculuğun bana göre en önemli tarafı ise geleneksel mutfağı sadece geçmişte bırakmamak, onu bugünün insanıyla buluşturabilmek. Çünkü geleneksel bir mutfağı yaşatmanın yolu onu olduğu yerde dondurmak değildir. Tam tersine, onu yeni kuşaklara sevdirmek, yeni damaklara ulaştırmak ve günümüz restoran anlayışı içerisinde sürdürülebilir hale getirmektir. Bence gerçek ustalık da burada ortaya çıkıyor. Gelenekten kopmadan yeniliğe açık olmak, yemeğin kimliğini bozmadan onu bugünün sofrasına taşıyabilmek kolay değildir. Kafkas Mutfak’ın yaklaşımında geleneksel Çerkes yemekleriyle birlikte farklı yemek seçeneklerinin ve modern restoran hizmetinin aynı çatı altında buluşması bu açıdan dikkat çekici. İşletmenin kendi anlatımında da sıcak, davetkâr ve ferah atmosfer ile güler yüzlü ve profesyonel hizmet anlayışı özellikle vurgulanıyor.
Fakat benim için bir restoranı restoran yapan yalnızca mutfak değildir. Bir mekâna girdiğinizde sizi karşılayan insanın yüzündeki ifade, garsonun yaklaşımı, şefin yemeğe gösterdiği özen, işletme sahibinin misafirle kurduğu iletişim ve çalışanların kendi arasındaki uyum da en az yemek kadar önemlidir. Çünkü insan bazen bir restorana yalnızca yemek yemek için gider ama orada gördüğü samimiyet, gördüğü ilgi ve hissettiği sıcaklık nedeniyle o mekânı başka bir yere koyar. İşte aile işletmelerinin en önemli gücü de bence budur. Misafiri yalnızca hesap ödeyen bir müşteri olarak değil, sofraya gelen bir insan olarak görebilmek. Kafkas kültüründe misafirperverliğin ne kadar önemli olduğunu anlatan “Misafir her şeyden önde gelir” sözü de işletmenin kendi anlatımında özellikle yer buluyor.
Bu sözün bir restoran kültürüne dönüşmesi bana göre çok kıymetli. Çünkü misafirperverlik sadece “hoş geldiniz” demek değildir. Misafirperverlik, karşınızdaki insanı önemsemektir. Onu dinlemektir. İhtiyacını fark etmektir. Sofraya gelen yemeğin hikâyesini anlatabilmektir. Bir garsonun içten bir tebessümüdür. Şefin yaptığı işe duyduğu saygıdır. İşletme sahibinin kendi mekânına gösterdiği özenin misafire de yansımasıdır. Ve bütün bunların sonunda insanın kendisini bir restoranın içerisinde değil, sıcak bir aile sofrasında hissetmesidir. Kafkas Mutfak’ın bende bıraktığı en güçlü izlerden biri de işte bu aile sıcaklığı duygusudur. Çünkü lezzet, insanla buluşmadığı zaman eksik kalır. Çok iyi bir yemek yapabilirsiniz ama onu sunan kişinin yaklaşımı soğuksa deneyim tamamlanmaz. Çok güzel bir mekânınız olabilir ama misafir kendisini değerli hissetmiyorsa o güzellik bir anlam ifade etmez. Gastronominin gerçek başarısı mutfak ile salonun, şef ile garsonun, yemek ile insanın aynı duyguda buluşabilmesidir. Ben Kafkas Mutfak’ta asıl değerli bulduğum tarafın da bu bütünlük olduğunu düşünüyorum. Bir tarafta Cem Ceylan’ın mutfak deneyimi ve Çerkes mutfağına duyduğu bağlılık, diğer tarafta Raşit Öztürk ile birlikte büyüyen işletme anlayışı; mutfakta geleneksel tarifler, masada yöresel lezzetler ve salonda insanı merkeze alan bir hizmet yaklaşımı… Bunların hepsi birleştiğinde ortaya yalnızca yemek yenilen bir mekân değil, bir gastronomi hikâyesi çıkıyor. Kayseri’nin gastronomi turizmi açısından da bunun önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü artık insanlar bir şehre yalnızca tarihi yapıları görmek için gitmiyor. O şehrin ne yediğini, nasıl yediğini, hangi yemeklerin hangi kültürlerden geldiğini ve o yemeklerin arkasında nasıl bir hikâye bulunduğunu da merak ediyor. Kayseri’nin mantısı, pastırması ve sucuğu nasıl şehrin kimliğinin bir parçasıysa, bu topraklarda yaşayan Çerkeslerin mutfak kültürü de Kayseri’nin gastronomik hikâyesinin bir parçasıdır. Kafkas Mutfak bu hikâyeyi restoran ortamında görünür hale getiriyor. Bugün bir insan Talas’ta bir sofraya oturup Fıccın tadabiliyor, Psihalive veya Gurize ile tanışabiliyor, Velibah’ın farklı karakterini keşfedebiliyor, Gılniş’in sarımsaklı aromasını deneyebiliyor ve bütün bunların arkasında bir kültürün bulunduğunu öğrenebiliyor.
Bana göre gastronomi tam da bu nedenle önemlidir. Bir yemeğin lezzetini anlatırken aslında insanları birbirine anlatırsınız. Bir mutfağı tanıtırken bir kültürü tanıtırsınız. Bir aile işletmesini yaşatırken o işletmenin arkasındaki emeği ve insan hikâyesini de yaşatırsınız. Bu nedenle Kafkas Mutfak’ın Kayseri’ye kattığı değeri yalnızca “yemekleri güzel” cümlesiyle anlatmak bana göre haksızlık olur. Burada çok daha büyük bir hikâye var. Bu hikâyede gelenek var, emek var, girişimcilik var, ustalık var, aile sıcaklığı var, kültürel miras var ve en önemlisi insan var. Benim için iyi bir restoran, insanın sadece karnını doyurduğu yer değildir. İyi restoran, insanın hafızasında bir tat bırakan yerdir. Bazen bir Fıccın’ın kokusu, bazen tereyağında buluşan bir mantının sıcaklığı, bazen sarımsağın belirgin aroması, bazen de masaya gelen yemeği anlatan samimi bir garsonun cümlesi yıllar sonra bile hatırlanabilir. Çünkü hafızamız yalnızca gördüklerimizi değil, kokladıklarımızı, tattıklarımızı ve hissettiklerimizi de saklar. Kafkas Mutfak’ın hikâyesi bana göre tam olarak bu noktada anlam kazanıyor. Bir tabak yemekle başlayan yolculuk, kültüre; kültürden insana; insandan topluma uzanıyor. Ve geriye yalnızca damakta kalan bir lezzet değil, zihinde ve kalpte kalan bir iz bırakıyor. Bugün Kayseri’nin gastronomi dünyasına baktığımda, farklı kültürlerin mutfaklarının aynı şehirde buluşmasını büyük bir zenginlik olarak görüyorum. Çünkü sofralar insanları birbirinden ayırmak için değil, birbirini tanımak için kurulmalı. Birbirimizin yemeklerini tattıkça birbirimizin hikâyelerini de öğreniriz. Birbirimizin kültürünü tanıdıkça aynı şehirde, aynı sofrada ve aynı toplumda ne kadar büyük bir zenginlik taşıdığımızı daha iyi anlarız. İşte Kafkas Mutfak’ın benim için anlamı da burada yatıyor. Bu yalnızca bir restoran değil; geçmişten gelen bir lezzetin bugüne taşındığı, gelenek ile modernliğin buluştuğu, şefin emeğinin garsonun samimiyetiyle tamamlandığı, bir aile işletmesinin sıcaklığının sofraya yansıdığı ve farklı bir kültürün Kayseri’nin gastronomi dünyasına kendi sesiyle katıldığı bir adres. Bazen bir mekânın değerini anlatmak için uzun cümlelere gerek kalmaz. Masaya gelen bir tabak, onu hazırlayan bir şef, sizi karşılayan bir garson ve kendinizi evinizde gibi hissettiğiniz birkaç saat yeterlidir. Ben Kafkas Mutfak’ta tam olarak böyle bir duygu görüyorum. Ve sonunda şunu düşünüyorum: Bir mutfak kültürünü yaşatmak, aslında insanın hafızasını yaşatmaktır. Bir sofrayı paylaşmak ise yalnızca yemek paylaşmak değil, birbirimizi anlamanın en güzel yollarından biridir. Kafkas Mutfak’ın Kayseri’deki hikâyesi de bana göre bunun güzel bir örneğidir. Çünkü burada lezzet sadece damağa değil, kültüre, topluma ve insana dokunuyor.
Belki de gastronominin en güzel tarafı tam olarak budur:
Bir tabak yemekle başlayıp, insanın kalbine kadar ulaşabilmek. Bazı günler vardır; takvim yaprağından ibaret değildir. Bir milletin hafızasını, vicdanını ve geleceğe karşı sorumluluğunu hatırlatır. 19 Eylül Gaziler Günü de benim için tam olarak böyle bir gündür.
Gazilik, bir unvanın çok ötesindedir. Gazilik; vatan için göze alınan bedelin, fedakârlığın, cesaretin ve millet sevgisinin yaşayan bir hatırasıdır. Bugün üzerinde özgürce yaşadığımız bu toprakların, güven içerisinde kurduğumuz işlerin, fabrikalarımızın, işletmelerimizin, sofralarımızın ve çocuklarımızın geleceğe dair hayallerinin arkasında, geçmişte ödenmiş büyük bedeller vardır.
19 Eylül’ün anlamı da buradan gelir. 19 Eylül 1921’de Türkiye Büyük Millet Meclisi tarafından Mustafa Kemal Paşa’ya Gazi unvanı ve Mareşal rütbesi verilmesinin 105. yıl dönümünü idrak ediyoruz. Bugün aynı zamanda vatanımız için mücadele etmiş tüm gazilerimizi minnet ve şükranla hatırladığımız anlamlı bir gün.
Ben bir iş insanı olarak 19 Eylül’e yalnızca geçmişin bir hatırası olarak bakmıyorum. Çünkü güçlü bir ülke yalnızca ekonomik büyüklükleriyle değil; değerlerine sahip çıkması, insanına verdiği kıymet ve geleceğini hangi bilinç üzerine kurduğu ile güçlüdür.
Ekonomi dediğimiz kavramın merkezinde de aslında insan vardır.
Üreten insan, çalışan insan, yatırım yapan insan, istihdam sağlayan insan ve geleceğine güvenle bakan insan…
Bütün bunların gerçekleşebilmesi için ise önce huzur, güven ve istikrar gerekir. İş dünyasının yatırım yapabilmesi, sanayicinin üretim yapabilmesi, girişimcinin cesaretle yeni bir adım atabilmesi ve gençlerimizin yarınlara umutla bakabilmesi; güçlü bir ülke ve güvenli bir gelecek anlayışıyla doğrudan bağlantılıdır.
İşte gazilerimizin fedakârlığına bugün bir de bu pencereden bakmamız gerektiğine inanıyorum.
Onlar geçmişte vatanın güvenliği için bedel ödediler. Bizlerin sorumluluğu ise bugün bize bırakılan emaneti daha güçlü, daha üretken, daha adil ve daha müreffeh bir Türkiye’ye dönüştürmektir.
Çünkü vatan sevgisi yalnızca zor günlerde ortaya çıkan bir duygu değildir.
Vatan sevgisi; işimizi en iyi şekilde yapmak, üretmek, istihdam yaratmak, gençlerimize fırsat sunmak, kadınların ekonomik hayatta daha güçlü yer almasını sağlamak, ülkemizin kaynaklarını doğru kullanmak ve Türkiye’nin geleceğine güvenmektir.
Gazilerimizin bize bıraktığı mirası yaşatmanın en anlamlı yollarından biri de budur.
Bugün gazilerimize baktığımda yalnızca geçmişte mücadele etmiş kahramanları değil, bize sorumluluk hatırlatan yaşayan birer tarih görüyorum. Onların hayatları, özgürlüğün ve bağımsızlığın kendiliğinden kazanılmış değerler olmadığını bizlere anlatıyor. Nitekim kamu kurumlarının 19 Eylül mesajlarında da gaziler, bağımsızlığın ve millî iradenin hangi fedakârlıklarla korunduğunu hatırlatan birer yaşayan tarih olarak ifade ediliyor.
Bu nedenle 19 Eylül’ü yalnızca bir anma günü olarak görmemeliyiz.
Bu günü aynı zamanda bir vefa, bir muhasebe ve bir sorumluluk günü olarak değerlendirmeliyiz.
Gazilerimizin bugün ihtiyaç duyduğu şey yalnızca güzel sözler değildir. Elbette saygımız, minnetimiz ve sevgimiz her zaman başımızın tacıdır. Ancak vefa, sözün ötesine geçtiğinde anlam kazanır.
Gazilerimizin ve ailelerinin hayatını kolaylaştırmak, sosyal ve ekonomik hayatta karşılaştıkları sorunlara çözüm üretmek, çalışma hayatında önlerini açmak ve toplumun her alanında kendilerini değerli hissetmelerini sağlamak hepimizin ortak sorumluluğudur. Devletin bu alandaki sosyal ve özlük haklarını geliştirmeye yönelik çalışmalarının da bu anlayışın önemli bir parçası olduğunu görüyoruz.
Ben inanıyorum ki güçlü Türkiye; yalnızca güçlü ekonomisi olan Türkiye değildir.
Güçlü Türkiye, geçmişine vefa gösteren, bugününü akılla yöneten ve yarınını cesaretle inşa eden Türkiye’dir.
Gazilerimizin verdiği mücadele ile bizlerin bugün verdiği ekonomik ve sosyal mücadele arasında belki yöntemler farklıdır; ancak ortak bir değer vardır: Türkiye’nin daha güçlü ve daha güzel yarınlara ulaşması.
Dün onlar cephede ülkenin geleceği için mücadele etti.
Bugün bizler; fabrikalarımızda, işletmelerimizde, üniversitelerimizde, tarlalarımızda, laboratuvarlarımızda, teknoloji merkezlerimizde ve hayatın her alanında Türkiye’nin geleceğini inşa ediyoruz.
Onların bize bıraktığı bağımsızlığı, bizim gelecek nesillere daha güçlü bir ekonomi, daha güçlü bir toplum ve daha güçlü bir ülke olarak bırakmamız gerektiğine inanıyorum.
19 Eylül bana bunu hatırlatıyor.
Bir milletin gerçek zenginliği yalnızca sahip olduğu ekonomik değerlerde değil; uğruna bedel ödenmiş değerlerine ne kadar sahip çıktığında saklıdır.
Bu vesileyle başta Gazi Mustafa Kemal Atatürk olmak üzere, vatanımızın bağımsızlığı ve bütünlüğü uğruna mücadele etmiş tüm gazilerimizi saygı, minnet ve şükranla anıyorum.
Ebediyete intikal etmiş gazilerimize Allah’tan rahmet diliyor; hayatta olan tüm gazilerimize, kıymetli ailelerine sağlık, huzur ve uzun ömür diliyorum.
Bugün onların huzurunda bir kez daha söylüyorum:
Bizlere emanet ettiğiniz vatanı, yalnızca korumak değil; üretmek, büyütmek, güçlendirmek ve gelecek nesillere daha müreffeh bir Türkiye olarak bırakmak bizim en büyük sorumluluğumuzdur.
19 Eylül Gaziler Günü kutlu olsun.
Gazilerimizin fedakârlığı, milletimizin hafızasında ve Türkiye’nin geleceğinde daima yaşayacaktır.