(Biral Serttaş yazıyor...)
Adana’da kebap yapmak, Adana Ticaret Odasındaki tescil tanımını korumak bizim için bir sorumluluktur. Bu, ustadan çırağa aktarılan bir kültürün, emeğin ve geçmişten gelen bir lezzet anlayışının yaşatılmasıdır.
Ben de geleneksel yöntemlerle üretim yapan bir kebapçı olarak şuna inanıyorum: Geleneksel lezzeti korurken günümüzün gıda güvenliği kurallarına da uymak zorundayız. Tarım ve Orman Bakanlığının mevzuatını dikkate alarak üretim yapmak, ustalığın ayrılmaz bir parçasıdır.
Peki, geleneksel yöntemlerle hazırlanan et ne kadar güvenli? Bu sorunun peşine düşerek zırhla et çekimi sırasında sıcaklık değişimini gözlemlediğim bir çalışma yaptım.
Soğutucudan +4 °C sıcaklıkta çıkardığım bir kilogram eti, oda sıcaklığında zırhla işlerken sıcaklığın kısa sürede +13 °C seviyesine ulaştığını gözlemledim.
Bu sonuç, üzerinde durmamız gereken önemli bir noktayı gösteriyor. Zırhın ete uyguladığı mekanik etki, ortam sıcaklığı ve işlem süresi, etin sıcaklığını değiştirebiliyor. Ancak sıcaklığın +13 °C’ye çıkması tek başına etin bozulduğunu veya bakterilerin çoğaldığını kanıtlamıyor. Bunun için süre, hijyen koşulları ve mikrobiyolojik veriler de değerlendirilmelidir.
Üstelik etin miktarı, başlangıç sıcaklığı ve işlem süresi değiştikçe sonuçlar da değişebilir. Bu nedenle geleneksel üretimde sıcaklık kontrolünü bilimsel ölçümlerle değerlendirmek büyük önem taşıyor.
Bizim görevimiz, geleneksel kebabın ruhunu korurken gıda güvenliğinden ödün vermemektir. Zırhın ete kattığı dokuyu, kebabın kendine özgü rayihasını ve ustalığın izlerini yaşatırken üretimin her aşamasını da kontrol altında tutmalıyız.
Çünkü gelenek, yalnızca geçmişten devraldığımız bir miras değil, gelecek nesillere güvenle aktarmamız gereken bir sorumluluktur.
Adana kebabının geleceği, geleneği bilimle buluşturabilmemizden geçiyor.