(Biral Serttaş yazıyor...)
İnsanın dünyayla kurduğu ilk bağlardan biri, belki de farkında olmadan, sofrada başlar.
Daha konuşmayı öğrenmeden önce bazı kokuları tanırız. Tencereden yükselen yemeğin kokusunu, kızgın yağın sesini, ekmeğin fırından çıkışını, mutfakta annemizin ellerinden yayılan o tarifsiz kokuyu…
Ve hayatımız boyunca taşıyacağımız ilk lezzet haritası, işte o mutfakta çizilir.
Dünyanın neresinde doğarsak doğalım, damak tadımızın ilk referansı doğduğumuz coğrafya ve bizi büyüten ailenin yemek kültürüdür. Çünkü yemek yalnızca karın doyurmak değildir; aynı zamanda hafızadır, kültürdür, aidiyettir.
Hindistan’da doğan bir çocuk, çocukluğundan itibaren baharatların yoğunluğuna, farklı aromaların birbirine karışmasına alışır. Yunanistan’da büyüyen bir çocuk için denizin sunduğu balıklar, zeytinyağı ve Akdeniz mutfağının sade lezzetleri hayatının doğal bir parçası olur.
Türkiye’de doğan bir çocuk ise binlerce yıllık bir mutfak kültürünün içine doğar.
Bu topraklarda Hititlerden Selçuklulara, Osmanlı’dan günümüze kadar taşınmış kadim tarifler; etin, tahılın, sebzenin, baharatın ve toprağın bize sunduğu sayısız lezzetle birleşir.
Fakat bütün bu büyük mutfak kültürünün içinde bile insanın en özel referansı çoğu zaman çok daha kişiseldir:
Annesinin yaptığı yemek.
Çünkü çocuklukta yediğimiz yemekler yalnızca damak tadımızı değil, duygularımızı da şekillendirir.
Bir annenin yaptığı çorbanın kokusu, yıllar sonra bile bizi çocukluğumuza götürebilir. Bir tencere yemeği, bir pilav, bir sarma ya da bir kebap; başka hiçbir yerde aynı lezzeti bulamadığımız bir hatıraya dönüşebilir.
Belki de bu yüzden, insan büyüdükçe ve dünyanın farklı mutfaklarını tanıdıkça bile her lezzeti farkında olmadan bir şeyle kıyaslar:
“Bizim evde böyle yapılırdı.”
İşte burada damak hafızası devreye girer.
Yeni bir yemek yeriz. Çok güzel olabilir. Çok pahalı olabilir. Dünyanın en ünlü şefinin elinden çıkmış olabilir. Fakat zihnimizdeki ilk ölçü yine çocukluğumuzda oluşan o lezzet referansıdır.
Çünkü damak, sadece tatları değil, hikâyeleri de hatırlar.
Ancak burada önemli bir ayrım var.
İnsanın damak tadının gelişmesi, yeni lezzetlere kapılarını kapatması anlamına gelmez. Tam tersine, iyi bir damak geçmişini korurken yeni tatları keşfetmeyi de öğrenir.
Benim için gerçek bir mutfak kültürü de tam olarak burada başlıyor.
Geçmişi unutmadan yeniyi anlamak…
Bir yemeği modernleştirirken onun ruhunu kaybetmemek…
Bir tarifi değiştirirken onu doğuran coğrafyaya saygı duymak…
Çünkü bir yemeğin değerini yalnızca kullanılan malzeme belirlemez. O yemeğin arkasında bir coğrafya, bir aile, bir gelenek ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir hafıza vardır.
Belki de bu nedenle dünyanın neresine gidersek gidelim, en sonunda dönüp dolaşıp kendi mutfağımızı ararız.
Çünkü insanın doğduğu coğrafya kaderini nasıl etkiliyorsa, çocukluğunda tanıştığı yemekler de damak kaderini şekillendirir.
Ve o kaderin ilk öğretmeni çoğu zaman bir aşçı değil, annemizdir.
Annemizin mutfağı bizim ilk restoranımızdır.
İlk ustamız annemizdir.
İlk menümüz onun sofrasıdır.
Ve hayat boyunca geliştireceğimiz damak hafızasının ilk satırları, onun ellerinden çıkan yemeklerle yazılır.
Belki de bu yüzden bazı yemeklerin tarifini değil, annesinin elini arar insan.
Çünkü bazı lezzetler tarifle yapılmaz.
Bazı lezzetler hatırlanır.