(Esra Hasnalçaçı yazıyor...)
Bir şehrin gelişimini yalnızca fabrikalarının bacalarından, ticaret hacminden ya da yükselen binalarından okumak eksik kalır. Şehirler aynı zamanda sofralarında, mutfaklarında, yeni fikirlerinde ve girişimcilerinin cesaretinde büyür. Ben Kayseri’ye baktığımda, güçlü sanayisi ve ticari kültürünün yanında gastronomi alanında da yeni bir hareketliliğin oluştuğunu görmekten büyük mutluluk duyuyorum.
Napoliano benim karşıma tam da bu değişimin dikkat çekici örneklerinden biri olarak çıktı.
Bugün Kayseri’de pizza denildiğinde insanların zihninde oluşan klasik algının dışına çıkabilmek ve tüketiciye “Pizza bundan çok daha fazlası olabilir” dedirtebilmek, bana göre önemli bir girişimcilik başarısıdır.
Çünkü gastronomide fark yaratmak, yalnızca farklı malzemeleri bir araya getirmek değildir. Fark yaratmak; bilgi, teknik, deneyim, yaratıcılık, Ar-Ge ve güçlü bir vizyonun aynı mutfakta buluşmasını gerektirir.
Napoliano’da benim gördüğüm de tam olarak bu.
Bu hikâyenin arkasındaki isim Chef Emre Uğurlu.
Emre Uğurlu’nun hikâyesini değerli kılan, Kayseri’de bir pizza işletmesi açmış olması kadar, bu noktaya nasıl geldiğidir. İstanbul’da gastronominin profesyonel mutfaklarında kendisini geliştirmesi, MSA gibi köklü bir kurumda eğitim alması ve Michelin yıldızlı restoranların mutfaklarında edindiği deneyimleri Kayseri’ye taşıması, Napoliano’nun arkasındaki vizyonun tesadüfi olmadığını gösteriyor.
Ben girişimciliğin en değerli taraflarından birinin, edinilen bilgi ve deneyimi kendi şehrine geri kazandırmak olduğuna inanıyorum.
Emre Uğurlu’nun yaptığı da bana göre bunun güzel bir örneği.
Daha büyük gastronomi merkezlerinde edindiği profesyonel mutfak deneyimini kendi şehrine taşıyarak, Kayseri’de yeni bir pizza kültürünün oluşmasına öncülük ediyor. Bu yalnızca ticari bir yatırım değil; aynı zamanda bilgi transferi, gastronomik yenilik ve şehir ekonomisine yapılan bir katkıdır.
Napoliano’nun geniş menüsü de bu yaklaşımın önemli bir göstergesi.
Her biri farklı bir lezzet fikrinin ürünü olan çeşitlerin arkasında ciddi bir araştırma ve geliştirme süreci bulunuyor. Ürünlerin yalnızca “menüde daha fazla seçenek olsun” düşüncesiyle değil, farklı damaklara ve farklı beklentilere cevap verecek şekilde geliştirilmiş olması, işletmenin gastronomiye bakışını ortaya koyuyor.
Bugün ekonomide Ar-Ge dediğimiz kavramı çoğunlukla teknoloji, sanayi ve üretim sektörleri üzerinden konuşuyoruz. Oysa gastronomi de kendi içerisinde ciddi bir Ar-Ge alanıdır.
Bir hamurun yapısından pişirme tekniğine, malzeme seçiminden sosların uyumuna, sunumdan porsiyonlamaya kadar her aşama araştırma, deneme ve geliştirme gerektirir.
Napoliano’nun mutfağında da bu anlayışın izlerini görmek mümkün.
Bu nedenle ben Napoliano’yu yalnızca “pizza yapan bir işletme” olarak değerlendirmiyorum. Burada ortaya çıkan şey, gastronomiyi merkeze alan bir marka oluşturma çabasıdır.
Ve bu marka, Kayseri açısından ayrıca önemlidir.
Çünkü şehirlerin marka değerleri artık yalnızca sanayi ürünleriyle veya ticari başarılarıyla ölçülmüyor. Gastronomi, turizm ve deneyim ekonomisi de şehirlerin rekabet gücünü belirleyen önemli unsurlar hâline geliyor.
Bir şehre gelen insanın o şehirde ne yediği, hangi mekânları deneyimlediği ve oradan nasıl bir lezzet hafızasıyla ayrıldığı, artık şehir markasının bir parçası.
Kayseri’nin bu anlamda çok büyük bir potansiyeli olduğunu düşünüyorum.
Geleneksel mutfağımızın güçlü mirasına, yeni nesil girişimcilerin vizyonu ve profesyonel gastronomi eğitimi eklendiğinde ortaya çok daha güçlü bir şehir mutfağı çıkabilir.
Napoliano bu dönüşümün küçük ama anlamlı örneklerinden biri.
Benim için asıl kıymetli olan ise Chef Emre Uğurlu’nun “öğrenmek için başka bir şehre gitmek, öğrendiklerini kendi şehrine getirmek” anlayışını hayata geçirmiş olmasıdır.
Bu, genç girişimcilere de önemli bir mesaj veriyor.
Başarı yalnızca başka şehirlerde veya başka ülkelerde aranmak zorunda değil. İnsan kendisini dünyanın en iyi mutfaklarında geliştirebilir, önemli eğitimlerden geçebilir, uluslararası standartları öğrenebilir ve sonra bütün bu birikimini kendi şehrinde değere dönüştürebilir.
Bence şehir ekonomilerinin gerçek gücü de burada ortaya çıkıyor.
Nitelikli insan yetişir, deneyim kazanır, yatırım yapar, marka oluşturur ve o marka yeni istihdam alanları yaratır. Tedarikçiden üreticiye, çalışanından müşterisine kadar geniş bir ekonomik zincir meydana gelir.
Dolayısıyla bir restoranın başarısını yalnızca günlük müşteri sayısı veya cirosu üzerinden değerlendirmek bana göre yetersizdir.
Bazen bir işletmenin gerçek başarısı, bulunduğu sektöre getirdiği yenilikte ve insanlarda oluşturduğu yeni beklentide saklıdır.
Napoliano’nun Kayseri’de yaptığı da bana göre budur.
İnsanlara bildikleri pizzayı yeniden sorgulatıyor.
“Pizza budur” denilen sınırları genişletiyor.
Gastronomiyi yalnızca karın doyurmak olarak değil, bir deneyim olarak konumlandırıyor.
Ve en önemlisi, Kayseri’de gastronomi alanında daha fazlasının yapılabileceğini gösteriyor.
Ben bu nedenle Emre Uğurlu’yu yalnızca bir işletme sahibi olarak değil, edindiği profesyonel mutfak deneyimini kendi şehrinde ekonomik ve gastronomik bir değere dönüştüren girişimci bir Chef olarak görüyorum.
Napoliano ise bu vizyonun sofradaki karşılığı.
Bugün Kayseri’nin güçlü ticaret ve sanayi kimliğinin yanına güçlü bir gastronomi markası kültürü de eklenmesi gerektiğine inanıyorum. Bunun yolu da yenilikten, eğitimden, Ar-Ge’den ve cesur girişimcilerden geçiyor.
Napoliano’nun hikâyesi bana göre tam da bu nedenle önem taşıyor.
Çünkü burada yalnızca bir pizza pişmiyor.
Bilgi pişiyor.
Deneyim işleniyor.
Emek değere dönüşüyor.
Ve bütün bunların sonucunda Kayseri’nin gastronomi kimliğine yeni bir sayfa ekleniyor.
Benim için bir şehrin gerçek zenginliği, yalnızca sahip olduklarıyla değil, kendisine yeni değerler kazandırabilme kabiliyetiyle ölçülür.
Kayseri’nin gastronomisine yeni bir soluk getiren, pizzayı alışılmış kalıpların dışına taşıyan ve profesyonel mutfak deneyimini kendi şehrinde bir girişimcilik hikâyesine dönüştüren Chef Emre Uğurlu’yu ve Napoliano ekibini bu nedenle gönülden kutluyorum.
Çünkü bazen büyük bir değişim, çok büyük bir yatırımla değil; doğru bilgiyle, cesur bir girişimciyle ve iyi yoğrulmuş bir fikirle başlar.
Napoliano’nun hikâyesi de bana göre tam olarak böyle başlıyor: Bir pizza fırınından yükselen koku, aslında Kayseri’nin gastronomi geleceğine dair yeni bir hikâyenin habercisi oluyor.