(Esra Hasnalçacı yazıyor...)
Bazı akşamların üzerinden zaman geçer ama bıraktığı his geçmez.
Bazı sofralar vardır; üzerinden günler, haftalar hatta yıllar geçse bile insanın hafızasında yalnızca yediği yemeklerle değil, hissettirdikleriyle yer eder.
29 Ağustos akşamı Wyndham Grand Otel’in 12. katında, Süz Restaurant’ın Chef Stage deneyimi için oturduğumuz sofrayı ben de böyle hatırlayacağım.
Çünkü o gece aslında bir tadım menüsünün misafiri olmadık.
Bir şefin mutfağa bakışına, geçmişle bugün arasında kurduğu bağa, emeğine, hayaline ve kendi imzasını oluşturma çabasına tanıklık ettik.
Ve gecenin merkezinde yemek kadar güçlü başka bir unsur daha vardı:
Bir şefin hikâyesi.
Head Chef Ahmet Gündoğar’ın hikâyesi…
Bir restoranı restoran yapan yalnızca mutfak değildir.
Bir mutfağı değerli kılan ise yalnızca kullanılan malzemelerin kalitesi değildir.
Bence asıl mesele, o malzemeye ne kadar anlam yüklediğinizdir.
Çünkü aynı topraktan çıkan bir ürün, farklı ellerde bambaşka bir hikâyeye dönüşebilir.
Aynı ateş, bir başka mutfakta yalnızca pişirme aracı olabilirken, başka bir şefin elinde geçmişi bugüne taşıyan bir hafızaya dönüşebilir.
İşte o gece Ahmet Gündoğar’ın mutfağına baktığımda hissettiğim şey tam olarak buydu.
Malzeme vardı ama malzemenin ötesinde bir anlam vardı.
Ateş vardı ama yalnızca pişirmek için değil; dönüşüm için vardı.
Toprak vardı ama yalnızca ürünün kaynağı olarak değil; bir kültürün, bir coğrafyanın ve kuşaklar boyunca taşınmış bir hafızanın temsilcisi olarak vardı.
Ve sofrada bütün bunları bir araya getiren bir şef vardı.
Günümüzde gastronomiyi yalnızca “iyi yemek” kavramıyla değerlendirmek bana artık yeterli gelmiyor.
Çünkü dünya değişti.
İnsanların bir restorandan beklentisi de değişti.
Bugün insanlar yalnızca karınlarını doyurmak için değil, deneyim yaşamak için masaya oturuyor.
Bir şehrin restoranı artık yalnızca yemek servis edilen bir yer değil; o şehrin kültürünü, yaşam biçimini, estetik anlayışını ve ekonomik gücünü anlatan bir vitrin.
Bu nedenle gastronominin şehirler açısından taşıdığı değeri küçümsememek gerekiyor.
Bir şehir, iyi restoranlarıyla konuşulur.
Şefleriyle tanınır.
Mutfak kültürüyle hatırlanır.
Ve zaman içinde gastronomik kimliği, turizmden yatırıma, marka değerinden uluslararası görünürlüğe kadar pek çok alana dokunur.
Bu açıdan bakıldığında 12. kattaki o masa, yalnızca birkaç saatlik bir yemek deneyiminin ötesindeydi.
Ben o masada biraz da bir şehrin gastronomik geleceğine dair bir arayış gördüm.
Ahmet Gündoğar’ın yaptığı işin bana göre en kıymetli taraflarından biri, mutfağı yalnızca bugünün beklentileriyle değerlendirmemesi.
Geçmişten gelen hikâyeleri alıp onları bugünün diliyle anlatmaya çalışması.
Bu çok kolay bir şey değil.
Çünkü geçmişi korumakla geçmişte kalmak arasında çok büyük bir fark var.
Geleneksel olanı yaşatmak, onu olduğu gibi tekrar etmek anlamına gelmiyor.
Asıl maharet, geçmişin özünü kaybetmeden ona yeni bir yorum katabilmek.
Bunu yaparken de “Ben bunu yeniden nasıl anlatabilirim?” sorusunu sorabilmek.
İşte şeflik biraz da bu cesaret.
Bir yandan geçmişin sorumluluğunu taşımak, diğer yandan geleceğin mutfağını kurmaya çalışmak.
Bu nedenle iyi bir şefin mutfağında yalnızca reçete değil, karakter arıyorum.
Ahmet Gündoğar’ın o geceki menüsünde de benim gördüğüm en önemli şeylerden biri buydu.
Kendi karakterini oluşturma çabası.
Bir yemeğin masaya gelmesi birkaç saniye sürüyor.
Misafir tabağa bakıyor.
Belki fotoğrafını çekiyor.
Bir lokma alıyor.
Beğeniyor veya beğenmiyor.
Sonra sıradaki tabağa geçiyor.
Oysa şef için süreç bundan çok daha uzun.
Bir tabağın arkasında defalarca yapılan denemeler, değiştirilen oranlar, yeniden düşünülen sunumlar, pişirme süreleri, malzeme seçimleri ve belki de uykusuz geceler var.
Misafir yalnızca sonucu görüyor.
Şef ise o sonuca ulaşana kadar yaşanan bütün süreci biliyor.
Bu nedenle bir şefin tabağına bakarken artık yalnızca “Lezzetli mi?” diye sormuyorum.
Kendi kendime başka bir soru soruyorum:
“Bu tabakta şefin emeğini ve düşüncesini hissedebiliyor muyum?”
O gece cevabım evetti.
Çünkü bazı tabaklarda emeği görmek mümkün değildi belki ama emeğin sonucunu hissetmek mümkündü.
Ve bence profesyonelliğin en güzel tarafı da burada başlıyor.
İyi iş, çoğu zaman arkasındaki emeği bağırarak anlatmaz.
Kendini hissettirir.
Bir de işin insan tarafı var.
Bence gecenin en güzel taraflarından biri buydu.
Aynı masada farklı mesleklerden, farklı sektörlerden, farklı hayat deneyimlerinden gelen insanların bulunması…
Herkesin aynı tabağa farklı bir anlam yüklemesi…
Birinin çocukluğundan hatırladığı bir lezzeti başka birinin ilk kez deneyimlemesi…
Bir yemeğin bir masada sadece yemek olmaktan çıkıp sohbetin başlangıcına dönüşmesi…
İşte gastronominin insanları birbirine bağlayan gücü burada.
Ekonomi konuşuyoruz.
İş dünyasını konuşuyoruz.
Yatırımları, markaları, büyümeyi, ihracatı, turizmi konuşuyoruz.
Ama bütün bu büyük kavramların sonunda insan var.
Ve insanın en doğal buluşma noktalarından biri de sofradır.
Belki de bu yüzden yüzyıllardır değişmeyen bir gerçek var:
İnsanlar aynı masaya oturduğunda aralarındaki mesafe azalır.
O gece de böyle oldu.
Bugün dünyada gastronomi, yalnızca restoran işletmeciliği olarak görülmüyor.
Bir ülkenin veya şehrin marka değerinin önemli parçalarından biri hâline geliyor.
Bir turist artık yalnızca bir şehri görmek istemiyor.
O şehri tatmak istiyor.
Yerel mutfağı deneyimlemek, o coğrafyanın ürünlerini tanımak, o bölgenin hikâyesini yemek üzerinden anlamak istiyor.
Dolayısıyla iyi bir restoran, yalnızca kendi işletmesine değer kazandırmıyor.
Bulunduğu şehre de değer katıyor.
O şehirdeki üreticiye, çiftçiye, yerel ürünlere, turizme, istihdama ve hatta şehrin uluslararası algısına dokunuyor.
Bu nedenle şefleri ve gastronomi profesyonellerini yalnızca mutfakta yemek yapan insanlar olarak değerlendirmek eksik olur.
Onlar aynı zamanda kültür taşıyıcılarıdır.
Ve bazı şefler bu görevin farkında olarak hareket eder.
Ahmet Gündoğar’ın gecedeki yaklaşımında benim gördüğüm şey de biraz buydu.
Bir yemeği servis etmekten daha büyük bir iddia.
Bir hikâyeyi yaşatmak.
Bence bir şefin en büyük sermayesi yalnızca mutfak bilgisi değildir.
Güvenilirliği.
Disiplini.
Hayal gücü.
Sabri.
Ve yıllar içinde oluşturduğu imzadır.
Çünkü bir noktadan sonra misafir tabağa baktığında yemeğin arkasındaki şefi de görmek ister.
“Bu onun işi” diyebilmek ister.
Bir sanatçının eserine baktığımızda imzasını aramamız gibi…
Bir besteyi dinlediğimizde bestecisinin ruhunu hissetmemiz gibi…
Büyük mutfaklarda da şefin imzası tabağın içinde görünür.
Bence Ahmet Gündoğar’ın önündeki asıl yolculuk da tam burada başlıyor.
Çünkü bir şefin kariyerindeki en önemli eşiklerden biri, başkalarının tariflerini iyi uygulamaktan çıkıp kendi mutfak dilini oluşturduğu noktadır.
Chef Stage gecesi, benim gözümde bu arayışın güçlü bir ifadesiydi.
Gecenin sonunda masadan kalkarken düşündüğüm şeylerden biri de şuydu:
Bir insan neden yıllarını mutfağa verir?
Neden her gün aynı disiplinle yeniden başlar?
Neden bir tabağın birkaç santimlik sunum farkı için saatlerce çalışır?
Neden bir lezzeti daha iyi yapmak için defalarca dener?
Cevabı aslında çok basit:
Çünkü yaptığı işe inanıyorsa, sıradan olanla yetinemez.
Ve belki de gerçek ustalık burada başlar.
“Oldu” demek yerine “daha iyi olabilir” diyebilmekte.
Bir şefin mesleğine duyduğu saygı, tabağına yansır.
Misafire duyduğu saygı, servisine yansır.
Kültürüne duyduğu saygı, kullandığı malzemeye yansır.
Ve geleceğe duyduğu inanç, oluşturduğu mutfağa yansır.
O gece Ahmet Gündoğar için de yalnızca bir menünün servis edildiği bir akşam olmadığını düşünüyorum.
Çünkü her şef için kendi menüsünü misafirlerinin karşısına çıkarmak biraz da kendini ortaya koymaktır.
“Ben buyum” demektir.
“Mutfağa böyle bakıyorum” demektir.
“Geçmişten aldığım mirası böyle yorumluyorum” demektir.
Ve belki en önemlisi:
“Bundan sonra anlatmak istediğim hikâye bu.”
Bu nedenle o gece masada yalnızca misafirler değil, şefin emeği de vardı.
Aylarca süren hazırlıklar, mutfaktaki ekip çalışması, planlama, heyecan ve sorumluluk…
Bütün bunlar birkaç saat içinde sofraya dönüştü.
Misafir için birkaç saat.
Şef için ise uzun bir emeğin sınavı.
Bu yüzden gecenin sonunda alkışın yalnızca tabağa değil, o tabağı mümkün kılan bütün emeğe ait olduğunu düşündüm.
Ve belki de bu gecenin benim için en değerli tarafı şuydu:
Bir şehrin gastronomik hikâyesinin yalnızca geçmişten ibaret olmadığını görmek.
Geçmiş bizim mirasımız.
Ama onu geleceğe nasıl taşıyacağımız bizim seçimimiz.
Ahmet Gündoğar’ın mutfağında gördüğüm yaklaşım, tam da bu iki dünya arasında bir köprü kurma çabasıydı.
Toprağın hafızasını bugünün sofrasına taşımak…
Ateşi yalnızca pişirme tekniği olarak değil, mutfağın ruhu olarak kullanmak…
Geleneksel olanı modern bir bakışla yeniden yorumlamak…
Ve bütün bunları misafirle aynı masada paylaşmak…
Bana göre gastronominin gerçek geleceği tam olarak burada.
O gece sofradan ayrılırken geriye yalnızca damakta kalan tatlar kalmadı.
Bir şehrin gastronomi adına taşıdığı potansiyeli düşündüm.
Türkiye’nin sahip olduğu benzersiz mutfak mirasını düşündüm.
Bu mirası dünyaya anlatabilecek şefleri düşündüm.
Ve en önemlisi, iyi bir işin yalnızca ticari sonuçtan ibaret olmadığını bir kez daha gördüm.
Çünkü bazı işler para kazanmanın ötesinde değer üretir.
Bir şefin yaptığı da, doğru ellerde, tam olarak budur.
Değer üretmek.
Bir ürüne değer katmak.
Bir hikâyeye değer katmak.
Bir şehre değer katmak.
Bir sofraya değer katmak.
Ve nihayetinde insanın hafızasına değer katmak.
29 Ağustos gecesi Süz Restaurant’ta yaşadığımız Chef Stage deneyimini ben bu nedenle yalnızca bir “tadım menüsü” olarak görmüyorum.
Ben o gece bir şefin mutfağını değil, mutfağına yüklediği anlamı tattım.
Bir tabağın arkasındaki emeği gördüm.
Bir şehrin gastronomi yolculuğunun ne kadar güçlü olabileceğini hissettim.
Bir sofranın insanları nasıl aynı duyguda buluşturabildiğine tanık oldum.
Ve bir şefin, kendi imzasını oluşturma yolculuğunun ne kadar kıymetli olduğunu düşündüm.
Ahmet Gündoğar’a ve bu gecenin oluşmasında emeği bulunan herkese teşekkür ederken aklımda tek bir cümle kaldı:
İyi yemek unutulabilir; fakat insana kendisini, geçmişini, bir şehri ve bir hikâyeyi hatırlatan yemek kolay kolay unutulmaz.
Çünkü gerçek gastronomi, yalnızca damağa dokunmaz.
Hafızaya dokunur.
Ve o gece, ateşin ve toprağın hafızasından yükselen o sofrada, biz yalnızca bir menüyü tatmadık.
Bir şefin hayaline misafir olduk.
Bence bir tadım gecesini değerli kılan da tam olarak budur.